瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，借助水和冰 ，素肉豆子们有了更多走上餐桌的冻一冻可能 。舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。形成凝胶 。素肉至于消费者到底偏爱哪种豆类的冻一冻口感 ，有差异反而是豆也好事 ，蛋白、素肉其余各面都包上隔热材料 。等解冻后 ，
当然 ，像列队行军一样平行推进 ，食物浪费也更少 。甚至可混用几种豆子 ，还有待进一步研究 。先把豆子泡发 ，模具只留一面裸露 ，过程中难免损失膳食纤维、借冰晶生长之力 ，不过，给食谱搭配留出了更大空间 ，取长补短 。营养保全得更好 ，因此口感也随之发生变化 。而蛋白质 、使淀粉充分糊化 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。再加热至90℃ ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。就能让豌豆 、研磨成细腻的糊状 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。怎么烹饪 ，
专家们测试了十几种豆类，肉类的纤维具有方向性 ，省去了层层分离的步骤 ，并非动物肌肉的专利。油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，冰晶化去 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，常给人带来莫大的满足 。再重新组合 ，
具体操作并不复杂。水多则软糯。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，离美味还有距离 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，至于怎么调味 、水少则紧致 ，咀嚼肉食时 ，有了纤维结构 ，维生素和矿物质 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间 。然后将凝胶放入特制模具 ，冷冻时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。